西餐名菜
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西餐名菜
西餐是歐美各國菜肴的總稱,大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美式菜系主要包括英、法、美、意等國菜肴,以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜肴。歐美菜系雖因國度不同而在用料、口味等方面有所區(qū)別,但差別不大,而俄菜在風(fēng)格上卻自成一統(tǒng)。法式菜肴和俄式菜肴是西餐中最著名的兩大菜肴。
西餐菜肴的特點(diǎn)
西餐菜肴品種繁多,其最明顯的特點(diǎn)是主料突出,營養(yǎng)豐富,講究色彩,味道鮮香。西餐在用料和烹調(diào)方法上有如下特點(diǎn):
1.選料精細(xì),要求嚴(yán)格。制作西餐菜肴選料極為精細(xì),在質(zhì)量和規(guī)格方面都有嚴(yán)格的要求。如牛肉要用黃牛(嚴(yán)格說要用菜牛而不用役牛)、仔牛和乳牛;羊肉要用乳綿羊;家禽多用雛雞;水產(chǎn)魚類也須精選,大多要去頭尾,剔凈骨皮,取其凈肉制作。有些菜肴有時(shí)也整只制作,但一般都只用于西餐宴會大餐。如圣誕大餐中的“圣誕火雞”就是整只制作的。
2.調(diào)料考究,品種多樣。西餐菜肴除主料精選外,調(diào)料也十分講究,往往制成一種菜肴,需要多種調(diào)料方可完成。如用途較為普遍的紅少司,就須采用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣椒油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種原料。各種酒奶制品也常作為調(diào)料用在西餐菜肴的烹制中。
3.小量制作,工藝細(xì)膩。西餐菜肴通常以份為單位,或稱一客,單份操作,現(xiàn)吃現(xiàn)烹。所以西餐菜肴既可保證質(zhì)嫩色佳,又給人以味道鮮美之感。
4.營養(yǎng)搭配科學(xué)合理。與中餐菜肴相比,西餐菜肴營養(yǎng)搭配科學(xué)合理的特點(diǎn)具有明顯優(yōu)勢。西式菜肴每種菜在營養(yǎng)成分方面都有一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),而且要求畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果等必須做到合理搭配,以保證人體所需的各種營養(yǎng)。西方人的體質(zhì)普遍強(qiáng)于中國人,與他們合理的飲食結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系。
5.烹調(diào)方法多種多樣。西菜的烹調(diào)方法很多,常用的方法有煎、焗、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、扒、鐵扒、鐵板煎等,其中鐵板煎、焗在烹調(diào)方法中更具特色。
6.特別注重肉類菜肴的老嫩程度。如:牛肉、羊肉的烹制,一般有五種不同的成熟度:①全熟(Well done);②七成熟(medium well);③五成熟(medium);④三成熟(medium rare);⑤一成熟(rare)。賓客可根據(jù)自己的口味自行選擇。
